盐酸在食品加工中的应用

      很多人认为盐酸只出现在工业车间，但经过多年在食品加工行业的经验，我发现符合标准GB 1897-2008的食品级盐酸隐藏在许多常见的食品生产过程中。除了常见的调酸除垢外，它在豆制品加工、调味酿造、果蔬保鲜等场景中也起着“隐形助手”的作用。然而，每一步都必须遵循规则，不能掉以轻心。

      在豆制品厂，盐酸是使豆腐果冻配酱汁更嫩滑的“秘密武器”。以前，我帮助一家豆腐店解决了豆腐果冻配酱汁容易散开、味道粗糙的问题。我发现关键在于豆浆的pH值。鲜磨豆浆的pH值很高，豆浆中的蛋白质很难完全固化。根据标准，我们用纯水将食品级盐酸稀释至0.5%，沿搅拌方向缓慢倒入豆浆，边倒边测量pH值，直到稳定在6.0左右，然后加入石膏粉。煮豆腐干配酱汁，嫩滑不易碎。然而，必须严格控制盐酸的用量。有一次，助手颤抖着又倒了一点，豆浆直接变成了“酸水”，整个锅都浪费了。此外，加入盐酸后，必须搅拌均匀，否则局部酸度会过高，会出现“小块”，影响味道。

      在调味酿造中，盐酸可以增强酱油和醋的风味。去年在一家酱油厂，我发现他们发酵罐里的大豆发酵速度很慢，出汁率也很低。经调查发现，发酵用水的pH值呈碱性，抑制了米曲霉的活性。我们按比例加入稀盐酸，并将发酵水的pH值调节到5.5-6.0之间。这显著加快了米曲霉的生长速度，将发酵期缩短了3天，并将酱油的氨基酸氮含量提高了0.2g/100mL，从而使味道更加美味。但是，盐酸只能在发酵前用于调节水质，发酵后不能再次添加，否则会破坏菌群平衡，使酱油变酸。有一个小工作室不明白这一点。在发酵过程中，加入盐酸使酱油“成熟”，但得到的酱油又酸又涩，根本卖不出去。

      在水果和蔬菜加工中，盐酸也可以“脱蜡”水果。如今，许多水果的表面都涂上了可食用的蜡来保持新鲜。将它们直接加工成干果或果酱会影响它们的味道。我们将水果浸泡在1%食品级盐酸溶液中1分钟。盐酸可以软化食用蜡，然后用软毛刷轻轻刷去蜡层。但浸泡时间不能太长。去年，在加工一批苹果时，工人们在接电话时忘记关闭阀门，浸泡了5分钟。苹果的表面被腐蚀变黑了，所以我们不得不降低加工价格。此外，脱蜡后的水果需要用流动的水清洗至少3次，以确保没有残留的盐酸，然后需要测试pH值以符合标准，然后才能进入下一道工序。

      即使是常见的蜜饯也可能在生产中使用盐酸。制作杏干时，新鲜杏子的表面有一层绒毛和苦味。我们将杏子浸泡在0.8%的盐酸溶液中20秒，以去除绒毛并中和一些涩味。然后，用清水冲洗，用糖水腌制，制成酸甜爽口的杏干。但必须使用食品级盐酸。此前，一家小工厂试图以低成本使用工业盐酸，但发现重金属超标。不仅产品被密封，负责人也受到了惩罚。这是不遵守“合规”底线的代价。